第九十四章 勁敵
「但我李勇在廚界幾十年，所積攢的經驗豈是你能比得了的。」
李師傅放下狠話，在小徒弟身旁耳語了幾句，小徒弟有些面露難色，想要勸阻下何師傅，但一見到李師傅那張嚴厲的臉，提到嗓子眼的話又放了回去，自顧自的跑出賽場。
把雞蛋絲完成，汪師趁著間隙，看了看李師傅究竟準備了什麼。
李師傅已經55歲了，在刀功上一定是遜於自己的。拿刀的手有時已經微微發抖，若是讓他做自己的這道金縷玉衣，怕是雞蛋液要斷斷續續不成樣子。
李師傅做的這道菜叫，山草燉雞，這道李師傅師爺秘傳的功夫菜，連李師傅的師傅都掌握不到其中的精要，不僅要有多年的廚藝來加持，更是要有掌握火候的極佳天賦。
山草更不是普通的山草，李師傅的師爺傳授給他的秘方，多種草藥揉合而成，有嫩肉，增加香氣之效。為了這些材料，自己足足跑遍了整個縣城，尤其是現在手裏小心翼翼拿的這不知名的黃色小蘑菇，李師傅更是在山上等了兩天的雨，才找到齊這最後一味，今天本來想給副縣長做菜吃的，但是先拿出一半，和眼前的少年好好比一比。
「這是黃白傘！」
汪師驚道，自己在秘典上看到過。
李師傅自己驚訝的看着汪師，沒想到這少年如此見多識廣，一般人見都沒有見過，有些學問的吃貨，可能會認定這是黃白鬼傘，沒想到汪師遠遠的望着，就能分辨出是黃白傘。
「對的，南方有一種罕見的毒蘑菇，黃白鬼傘，善於長在陰暗，潮濕出，在雨後容易生出，因為其有大毒，屬於很厲害的神經毒素，中毒者會持續六小時面部表情不受控制，所以很多人都是敬而遠之，不敢拿它做什麼用用處。」
「但其實，極少人知道，黃白鬼傘有一種衍生物種，和黃白鬼傘雖樣貌相似，其柄極細，傘帽更窄，去除了毒性，保留了原有的品相與味道，便是李師傅拿的此物。」
迎春樓老闆緩緩說道，顯然有着一份美食家的見識。
「黃白傘天生自帶有一種極其馥郁的香氣，用來燉雞、鴨等家禽，十分融洽，十五年前，我在南方少數民族地區，吃的一道黃白傘燉雞，至今，仍是我吃到過最好吃的一隻雞。」
但隨即老闆話鋒一轉，「這黃白傘我好多年沒有見過了，一般廚師也不會想起來用它入菜，因為還有一股特殊的氣味，當年我吃過的，也是無法將那種氣味處理掉。」
老闆看着李師傅，似乎覺得，這接下來的雞，若想搭配黃白傘，必定不會是普通的雞。
眾人見李師傅取用兩隻雞，其中一隻去其頭脖和其它部位，只留純肉。另一隻取其兩隻大腿。
「這是山雞，何師傅從剛才的選材和選雞上，全是上品，不，極品……」老闆看到雞背上的一絲紅色，忍不住說，不愧是李師傅。
汪師看向李師傅，有些疑惑，不就是一隻山雞嗎，自己又不是沒做過，頂多就是肉質緊實一點，但怎麼也算不到極品上面去。
「在我國極東南地區，有一種雞，從出生便放養在山上，當地人的叫法不是山雞，而稱為放山雞，此雞從出生便終日放養在山上，吃的是純粹天然的食物，由於山泉水甘冽，此雞每日飲水充足，所以肉質又細嫩又汁水充盈，最好吃的就是雞大腿連接脊背處的肉，被稱為「傻子才不吃的肉」。」老闆說道。
「此雞成菜后香味濃厚，加上這黃白傘，又香又鮮！」
「哎！」
汪師見迎春樓如此誇讚李師傅，放下手中的豆腐，拿出了一塊硬硬的東西。
「豆乾？」
「他想將豆乾片成薄薄的片狀，來當做這塊玉，想法很好，不過這豆乾非常的硬，對刀身的平衡，腕力的要求很高。」老闆頓了頓說道。
「眼光夠獨到！」
汪師看了看老闆，沒想到能看透自己臨時用來替代的食材，其實自己一開始想用嫩豆腐來當「玉衣」，但沒想到李師傅的絕招一出又一出，自己不得不臨時挑戰更高難度的豆乾，這樣成菜效果更搭配。橫起刀身，深呼一口氣，橫起刀身，展示出自己的看家本事。
「唰唰唰唰唰」
幾秒內，將硬硬的豆乾，橫著片出了極其薄的五片，碼在案板上彷彿能透過案板，真可謂薄如紙，透如鏡，看着像是一塊薄薄的玉板一樣。
「好刀功！」
老闆眼睛一亮，林景縣廚藝大賽的時候就聽說汪師刀功出神入化，能將切的土豆絲放在水中似無物，但沒想到還能將又厚又硬的豆腐乾切的如此快速，一般人不用說橫，就是豎切，沒有絕對的把握，不可能不到一秒之內片下一片，更別說切的如此之薄，能夠透過盤底。
相傳某國家，若是切出的生魚片放在盤子中，能完美的透出盤底，便也是至高的榮耀了，要是汪師再等個十幾年歲數大點，也能評個豆腐乾之神，土豆絲之神的了……「
你們看李師傅這是用的什麼油，我看平日裏李師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨，但今天用的這固體油有黃，白，兩種顏色。」
人群中一人看着李師傅拿出的底油問道，這裏有很多李師傅的崇拜者。
「這白的是豬肥膘，黃的好像是黃油？」
「不，是雞油，何師傅這樣做的目的，可以避免純雞湯的弊端。」
大概是廚房太炎熱，一個廚師扶了扶因為汗水有些下滑的眼鏡，解答道。
「確實，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以李師傅這裏用二成豬肥膘，小火炸至，然後待豬油與雞油融化后，旺火燒至十成熱，開蓋逼走其豬肉的異味，只取其豬油的葷香味，使其差異於傳統雞湯的清淡。」
老闆微眯眼睛，說出其中難點，「但其中火候很難把握，稍微不留神，便可能使其油溫過熱，有些糊味。」
汪師看着正在煉製底油的何師傅，作為五年的對手，天天在電視上看李師傅做菜，對李師傅的火候把握再了解不過了，若不是有着極其精準的手藝，李師傅也不敢這樣來煉油。
李師傅煉好油，先往山草上拍了一層薄薄的水分，然後迅速放入燒制七成熱的油鍋里炸。
「你看，這李師傅可真不簡單吶，控火，控溫的技術足以有巔峰廚師的水準了。」
「正是，李師傅對於山草的處理也是極其講究，輔料用油炸香則有些溶於油，雞湯不宜太過於油膩，但用水煮的話則苦。」
李師傅這樣的手法，炸制的山草只留其香，去其苦澀，並且油分因為水汽蒸發的緣故，並不會進入山草之中，不會過分油膩。
李師傅將炸好的山草扣在一個盤裏，使其香味不四散。
「接下來要炸制了，這一步很關鍵，只有幾秒恰到好處的時間，如果李師傅在這一步出錯的話，那麼他必輸無疑。」
看到李師傅要炸雞塊，汪師有些僥倖的想着。他和李師傅不差多少，兩人各有優勢，今天李師傅看來也是全力以赴，取勝這件事，自己實在不知花落誰家。
汪師眼光確實精準，李師傅今日也有些劍走偏鋒，這道菜成不成功，全然在下面這道炸制工序上，還是開大火炸制，炸制太過，雞肉發柴，炸制不夠，雞肉表面不緊緻則無法鎖水，只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出，才能進行下一步。這對於以感覺來估計的李師傅，確實有翻車的風險。
開旺火，燒至九成熱，要放入放乾淨血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內里鎖住水分。
李師傅把雞塊放在鍋里炸制，來回翻動每一塊雞肉。
「成了！」
老闆讚賞的看着，李師傅這翻動，看似毫無章法，實則是李師傅日積月累的感覺與經驗，使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛著油花，炸制的香味也一點沒有糊味，這道菜，每一道工序，李師傅都將其做的十分完美！
看着李師傅完成度如此之高，汪師心裏又墜了一下，手裏想攥拳更緊，知道自己想贏過李師傅，比廚藝大賽時要更專心。