第九十八章 四隻鴨

汪師看着即將走出房間的老闆，本來以為多少會挽留下自己，沒想到自己的天賦可能在別人眼裏不值錢，或者，他只看中實際價值。

汪師苦笑一聲，不再言語，便準備收拾東西走人，路嘛，一定還有，不過目前能看到最寬的一條已經不通了。

「留步……」

一聲溫婉又不失自信的聲音從門外傳來，迎春樓老闆隨即收回了想邁出門去的左腳，汪師一愣，這麼有話語權，難道是迎春樓老闆的媽來了？

但隨後見到這女人的樣子，讓汪師頓時感到哭笑不得。

來的人正是早上和汪師鬧彆扭的徐雨煙，此時穿着早上的牛仔褲配粉白色的上衣，進了門笑吟吟的看着汪師，彷彿在跟汪師邀功一番。

雖然徐雨煙攔住了老闆，但是汪師心中並沒有太大波動，雖然徐雨煙長得很漂亮，但也給自己已成定局的菜加不了分，但汪師抬頭一看徐雨煙眼尾依舊掛着微笑的樣子，看起來頗為自信。

難不成真的能做到秀色可餐？

徐雨煙看着汪師疑惑不解的樣子，沒有開口解釋，只是盯着迎春樓老闆和另外的二廚三廚。

……

迎春樓老闆從剛才就一直感到嘴裏有些不對勁，但是極其微妙，沒有細想，但現在看着面前一直盯着自己的小姑娘，終於感受到了那在嘴裏絲絲縷縷，越發明顯的感覺。

「你放了花椒，很好的花椒！」

就這？汪師一愣，自己放的花椒確實很好啊，而且還很貴呢，五塊錢一斤從地攤上買的。

老闆看着汪師繼續說道：「是青花椒！放的好！」

徐雨煙看着一臉不可置信的汪師，心中有些得意。

「我之前看到你床頭有個罐子，打開之後才發現是這等寶貝，但是一聞味道嘛…就知道你放錯東西了。」

「所以，」汪師看着一臉得意的徐雨煙說道：「你便想到了比花椒多了一股清香味的青花椒來遮蓋掉花椒的強烈氣味。」

徐雨煙得意一笑，沒有說話。

汪師看着迎春樓的老闆，眼神中的強烈渴望暴漏無疑。

看着如此期待自己發言的汪師，還有身邊額頭冷汗直流的李師傅，迎春樓老闆陷入了兩難。

突然，老闆想到了一個絕妙的主意，看了看已經有些疲憊的兩人，惡趣味的說道：「因為廚房氣候太悶熱，所以剛才那道不算，現在，再給我重新做一道！」

老闆隨手一指櫥櫃里的鴨子：「食材隨便一個吧，你們就做這鴨子，而且不是一道，各自要做兩道。」

「啊？還要再來啊！」

廚房的眾人哀聲道怨，這做一道不就行了嗎，何必再費心費力做一道，這鴨難不成還能做出花來？

汪師和李師傅聽了之後更是無語，李師傅直接一屁股坐在了廚房的椅子上歇息歇息。

老闆微微一笑，這就是自己想看到的，自己心裏還是偏向李師傅的，不想讓他走人，所以想到了時間戰，李師傅在廚房練就多年，連續炒一天也不成問題，而再做兩道，這身體有些瘦弱的汪師就不一定了。

汪師咬了咬牙，大手一揮。

「做！」

看着目光充滿擔憂的徐雨煙，汪師心中暗嘆，看來真是沒對自己報太大的希望，過去在劉遠山那小破餐館的時候他也經常做鴨子，因為餐館的xìng質決定，平時做菜根本不需要太多的花樣，汪師掌握的無非就是老鴨煲、啤酒鴨、紅燒鴨子這些尋常做法，不過，還有一些刀功類型的菜，自己知道，但沒有做過。

李師傅選了一隻肥美的填鴨，從脊部開膛，李師傅用刀相當的熟練，揮刀一蹴而就，將光鴨開膛破肚，掏去內臟洗凈，然後放入籠屜。

汪師也開始動作起來，他選擇了一隻建昌鴨，將凈鴨放在砧板之上，從刀架之上取出小刀，在鴨脖下方切開一道長約半寸的刀口，然後用左手撐開刀口，右手不停動作，不一會兒功夫就將鴨骨架從刀口中取出，現場發出陣陣驚嘆，汪師現場製作的正是脫骨凈鴨，利用獨特的手法，將鴨子的全身骨骼從頸部的刀口中取出，還要保持鴨子身體的完整，這對廚師的刀工和手法要求都是極高，而且還要建立在對鴨子解剖結構的熟悉之上。

汪師一邊從鴨子的身體中抽取著骨骼，一邊不時用手掌拍擊凈鴨的身體。

有道是外行看熱鬧，內行看門道，老闆已經開始讚歎：「汪師這手製作脫骨凈鴨的功夫，讓我自嘆弗如啊。」作為迎春樓老闆，李師傅目前就在他的手下擔任大廚，在情理上自然支持李師傅，剛才表現的還算「公正」，那是因為李師傅還沒有展示的機會。

二廚也不禁點頭，他本以為李師傅會利用刀工先聲奪人，可是最先展現出高超刀工的卻是汪師。他低聲道：「看來汪師今天要做得是淮揚名菜三套鴨了。」

果然不出他所料，汪師將那隻鴨子處理脫骨之後，鴨子的外形保持完整，托在手中，柔軟之極。他隨即開始處理另外一隻野鴨，野鴨的處理方法和之前相同，汪師明顯加快了速度，他的手法讓人眼花繚亂。然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。然後將廚刀放回原處，拿起先前的那隻脫骨凈鴨，將家鴨頸下的刀口撐大，先向其中塞入冬筍、香菇、火腿等材料，然後將野鴨從圓孔中塞了進去，很快整隻野鴨的身體都進入了家鴨的腹內，只剩下鴨頭和脖子露在外面。

老闆表示欣賞，他說道：「曾經的汪義樓有這樣的傳人，真是可喜可賀。」

李師傅緩緩落下茶盞，淡然道：「也沒什麼特別，他應該學過一些內家功夫，利用掌力震斷鴨子的骨骼，並達到骨肉分離的地步，所以才能如此從容地將鴨架取出，其實只要一個懂得內家掌法的人都可以辦到，如果功夫能夠代表廚藝的高低，那麼我早就能成為超級大廚了！」

徐雨煙雖然覺得李師傅這句話說得不中聽，可是又不得不承認他所說的的確很有道理，目光重新回到現場。

李師傅運刀如飛，他選擇的是一隻肥嫩光鴨，洗凈之後，剖脊取出骨架，斬去翅尖和鴨爪，放入沸水之中燙去血污，瀝凈，然後用上好的萬家香醬油塗抹表皮，將火腿、雞肫、冬筍、香菇全都切丁與水發乾貝、蝦仁、蓮子、青豆合在一起，加入適量的料酒，醬油、白糖、高湯拌勻后，填入鴨腹內，將鴨背朝上放入大碗中，封上玻璃紙，上籠用旺火開蒸。

老闆道：「八寶鴨！」

二廚同時點頭，八寶鴨是滬上名菜，被成為滬上一絕馳名中外。選擇這道名菜，顯然是要和汪師的淮揚名菜三套鴨相互抗衡。

汪師製作脫骨凈鴨的手法先聲奪人，已經將現場的大多數目光都吸引到了他的身上，在他將rǔ鴿塞入野鴨體內的時候，那邊李師傅方才動作起來。

李師傅挑了半天，挑了一隻臨武鴨，剖開洗凈之後，將鴨子放在砧板之上，從刀架上取下一隻斬骨刀，斬去鴨頭鴨爪，一手抓住鴨腿，然後一刀就劈了下去。

李師傅的這一刀砍在凈鴨的脊背之上，關注李師傅出刀的人並不止老闆一個，徐雨煙幾乎在同時也向李師傅這邊望去。

雖然隔着近六米的距離，可是他們仍然一眼就看出李師傅的這一刀正砍在鴨子脊背的中心，絕對的中心，而且李師傅的一刀勢大力沉，刀刃所及，骨肉分開，絕無半點的牽連，隨後李師傅又砍下第二刀，如果說第一刀只能看出他出刀的力量和速度，那麼第二刀就完全展現了他出刀的jīng確度，這一刀和剛才的一刀完全劈在了一條直線上，刀刃重合的地方完全融合在一起，肉眼決計看不出分毫的偏差。

兩刀下去，鴨子被分成均勻的兩半。

老闆的手指微微顫動了一下，他的目光投向廚房的最裏面，找到了坐在那裏的二廚，二廚意識到了他的目光，老闆點了點頭，二廚露出淡淡的笑意。

「好刀法！」有人爆發出大聲的喝彩，這喝彩卻並不是沖着李師傅，而是送給汪師的。

汪師放入籠屜的鴨子蒸到七成熟，已經取出冷涼，取刀剔去鴨骨，用刀的關鍵在於保持鴨皮和鴨肉完整不破，她先將鴨子縱切兩刀，成為寬度一致的三條，然後再分別橫切，成為寬約一厘米的小條，然後又將冬筍、水發冬菇、熟火腿分別切成小條，寬度為鴨肉條的二分之一，長度保持和鴨肉條一致，這對刀工的要求極高，現場觀眾看到汪師嫻熟jīng巧的刀法不禁發出連聲讚歎。

聽到現場的歡呼聲，汪師不免感到得意，論到刀工，自己父親當數第一，自己第二不過分，不過他並沒有留意到李師傅大刀闊斧的兩刀，如果他看到李師傅兩刀就將鴨子分成兩個均勻的等份，只怕他心中就不會那麼想了。

老闆對這位少年廚師的表現似乎也頗為滿意，他已經看出汪師要做的是柴把鴨子，這是譚家菜的代表菜，譚家菜是中國最著名的官府菜之一，得名於譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，所以又稱為榜眼菜。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，長於乾貨發制，靜於高湯老火烹飪海八珍，是現在保存最為完整的官府菜。

汪師將冬筍條、冬菇條用開水汆燙，撈出後用涼水過涼，同時將菜薹用開水泡軟，清水洗凈，每根菜薹又破成兩根，將菜薹橫放在砧板之上，取鴨肉條橫放在菜薹上，冬菇條放在鴨肉上，以此再放上冬筍條、火腿條，然後用菜薹捆成柴把狀，鴨皮朝下碼入圓盤之中，在將餘下的零碎冬菇、冬筍、火腿和鴨肉放在上面添入雞湯，放入熟雞油、jīng鹽、白糖、料酒，上籠屜二次開蒸。

這邊幹得熱火朝天，李師傅那邊也沒閑着，他燒了鍋開水，把半隻鴨子放入水中燙去血污，瀝凈之後，砍成小塊，然後在鍋內放入少量花生油，開始對鴨子進行翻炒，鴨子的肉質決定在翻炒的過程中會出水，李師傅不停翻炒，變sè后蓋上鍋蓋將水分燜干，倒入料酒。然後繼續翻炒，放入jīng鹽和白糖。

李師傅的這道菜顯得實在是尋常普通，他所做的就是一道家常紅燒鴨，也不是李師傅不想做一道震驚四座的名菜，而是他不會，他在迎春樓太久了，只會做特定的菜，做這種不是北方的特色菜，那不是難為他嗎？

一個真正優秀的廚師在做菜的時候，首先要做到的就是專註，外界的任何動靜都無法干擾到他們，其實不但是做菜，做任何事也都是這樣。在比賽的過程中都相當的專註，做到不被外界的反應影響。

在鈴聲響起之前，已經將他們各自的菜全都做好，沒有任何人超時，兩道菜放在展台之上，美食比賽往往的要從是個五個方面進行評判，色香味形器。

色指的是菜色搭配，講究的是搭配有致，誘人食慾。香指得是調料和菜的香味，講究的就是各種食材與調味所融合后的各種香氣。味，菜的味道鮮美。菜品中的食材與調料混合製做后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鮮、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更強烈的食yù。形，菜的形態優美。食材的塑造形態是否能讓人覺得賞心悅目。好的菜形態上的美不僅讓人大飽眼福也能觸動你的心靈。器，放菜的器皿jīng美，與菜的搭配協調。搭配好的器皿菜品就能達到上層的意境。

老闆首先品嘗的是汪師的八寶鴨，但見鴨形豐腴飽滿，原汁突出。按照八寶鴨的傳統做法應該先有拆骨這道工序，汪師在傳統工藝之上進行了該進，他用用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制zuò的成品，鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調製青豆和蝦仁，使成品更豐富多彩，風格別具。

對於這道八寶鴨的sè香型三人都表示滿意，可關鍵在於味道，品嘗之後，老闆卻首先皺了皺眉頭，他看了看汪師道：「這鴨子的sè香形都很不錯，你在傳統的基礎上有所創新，採用背骨鴨開背，這樣做可以保持鴨骨的香味，每一個步驟也都做得非常完整，但是這八寶鴨最為關鍵的酥香軟爛你卻沒有做到。」

汪師點了點頭，他做人非常的誠實，老老實實答道：「正常八寶鴨上籠后需要用旺火蒸三個小時，可是今天比賽的時間只有一個小時，所以我做得匆忙了一些，雖然我用玻璃紙封住碗口，加大火力，仍然沒有達到想要的效果，如果能夠再給我多一點時間，我或許可以將這道菜做得更加到位一些。」

老闆道：「火候未到，你做廚師，為什麼不懂得做菜最主要是用來吃的道理？無論你這道菜色香形如何到位，器具如何精美，可是火候差了，全盤皆輸。雖然是廚藝比賽，可是也和戰場無異，每一個細節都會決定你的成敗，選擇做這道菜，從一開始你就錯了！」

汪師低下頭表示虛心受教，這一刻，自己感受到了迎春樓老闆的專業和自己的不足。

三人來到李師傅所做的柴把鴨子前，這道菜對於刀工的要求很高，李師傅向自己的老闆笑道：「老闆以為如何？」

老闆沒有急於評論，畢竟李師傅是自己人，很多人都知道這件事，他如果表xiàn的太過偏袒，汪師就會質疑他的公正xìng，所以在這種時候還是保持沉默是金的好。

李師傅善於用刀，當然在這道菜上最有發言權，雖然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法還是有相通之道的，老闆道：「不愧是李師傅，刀法不錯，這道菜的刀工非常關鍵，李師傅年歲之高，掌握的卻還是如此純熟，實屬不易。」

能夠得到自己老闆的誇讚，李師傅也不由得沾沾自喜。

二廚心中大悅，如此看來自己的這位廚房老大哥要比汪師的發揮要好上許多。

老闆夾了一塊柴把鴨，慢慢咀嚼，他的眉頭自始至終鎖在一起，直到吃完都未見展開。

看到老闆如此表情，李師傅剛剛產生的那點喜悅心情頓時消失的無影無蹤。

李師傅道：「這道菜名為柴把鴨子不僅僅要求形象生動，還要做到清鮮爽口，柴把鴨子絕不是代表着肉質如柴。」

二廚也夾了也夾了一塊塞入嘴裏，這鴨肉的確水分有些不足，稍稍有些幹了，可是味道還是非常鮮美的，並不至於像老闆所說的肉質如柴。

三廚吃完之後，他點了點頭道：「其實這道菜也犯了火候上的錯誤，剛才的那道八寶鴨火候不足，而這道柴把鴨，卻蒸得有些過頭了。因為要上兩次籠屜，所以火候的控zhì極為關鍵，首先要將整鴨蒸到七分熟，七分熟並不是控zhì在固定的時間，而要根據材料的不同而進行時間上的調節，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，雖然都是鴨子，可這世界上絕沒有兩隻一模一樣的鴨子，在蒸鴨之前，有經驗的廚師都會通guò鴨皮的厚薄，鴨肉的鬆緊程dù來決定上籠時間的多少。李師傅在這方面顯然沒有做好充分的準備，換句話來說，你對自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上籠的程序中，就沒有jīng確掌握七分熟的概念。第一步沒有做好，無論後續做得多麼好，都無濟於事，鴨肉的水分流失過多，直接導zhì了最後口感的缺失，老闆所說的清鮮爽口正是這道菜的關鍵。」

現場觀眾聽到幾人到位的點評，無不暗自嘆服，雖然沒有親口嘗到這鴨肉的味道，可是聽到他們的點評也已經感同身受，獲益良多了。

汪師做的三套鴨盛放在一隻白sè細瓷砂鍋里。鍋中湯sè澄清，觀其sè，宛如一泓chūn水，套好鴨子就卧在碧水之中，鴨頭、野鴨頭、鴿子頭，整齊疊合，相偎相依彷彿熟睡一般。三套鴨外用老雄鴨。有道是諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。就是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人蔘黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿子肉不僅好吃，具能調jīng益氣，亦是席上珍味。俗語說得好寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

二廚道：「這道菜無論是sè香形都可稱為上乘，不過既然是比賽，首先講究的還是味道，拋開其他的不言，我先嘗嘗滋味再說。」他拿起調羹首先舀了一匙清湯，細細品味，閉上雙目，一副陶醉之極的模樣，過了一會兒方才道：「家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩。三種禽類的鮮美味道全都融入一鍋湯中，鮮香嫩滑，潤喉生津，英汪師對火候的掌握已經達到了出神入化的地步。」

他們不知道的事，汪師手上這塊表幾塊錢地攤買來的。

二廚也嘗了一口湯，點了點頭道：「我留意到開始的時候汪師採用的是旺火，只有利用旺火方才能逼出rǔ鴿和野鴨的鮮香質感，然後又改為文火慢燉，將三種不同的味道融會貫通，鮮香疊復，餘味無窮，每次咋舌品味總能感受到不同的味道。」

老闆品嘗之後也連連點頭，他認為之前兩人的評價並無誇張，汪師的這道三套鴨做得的確很有功夫，如此年輕就能夠將這道菜做得如此到位，在年輕一代中應該算得上是佼佼者了。汪師的實力確實勝出李師傅一籌，他今天能夠獲勝也沒有太多意外。

三廚聽到他們給汪師如此之高的評價，也感覺到找回了面子，微笑頷首，輕聲道：「這道菜的確很有水準，我曾經吃過李師傅的師傅做得這道菜，這道菜又讓我想起那種滋味了。」三廚輕易不說話，這一說話就是極高的評價，等於說汪師已經具備了頂尖大廚那種隨意的幾分神韻。