異鄉食韻

記得在我大學畢業后就職的第一家公司里，一位同事的姐姐姐夫雙雙在德國讀書。按他的說法，德國菜就像我們的東北菜，雖然不難吃，卻只是些很粗糙的東西，登不了大雅之堂。陰差陽錯，沒過幾年自己也跑到了這地方。作為中國人之妻，少不了要為吃費神費心費力。第一次入境的行李裏面，沒幾本書，倒裝滿了香菇、海帶、枸杞和各類乾貨。哪像是學生，活像是要到這地方來開乾貨鋪子的。後來和朋友談起，不想很多人都有此經歷，初來乍到時不惜超重罰款帶的東西，以後束之高閣直到長霉扔掉。那時住學生宿舍，一層的人共用兩個廚房。先生在我沒來之前本來一切從簡，據說保留節目是大蔥炒雞蛋。既然兩人一塊過日子，湊合我不能湊合了你，開始大張旗鼓煎炒烹炸。其實我們那會兒也剛結婚不久，只會做些普通的家常菜，偶爾精工細做一次罷了。有一次正在背對爐子切菜的時候，突然聽見德國同學大驚小怪：「嘿，Ｊ（我先生名號）在吃豬腳！在吃豬腳！」轉身一看，原來自己鍋里煨著的一鍋豬蹄被他發現，雖然滿廚房飄香，樣子卻甚是不雅地從玻璃鍋蓋下面一覽無餘。我有些尷尬，以為是「狗食罐頭」的故事在我身上重演，正不知該怎麼對答他這份驚異，只聽先生無辜地反詰：「我是從你們的肉食櫃枱買的呀，難道你們不吃？」其實這位德國同學還是農家子弟，家裏是種植生態蔬菜的「專業戶」。周末他回到家，專門請教了父母，再回來的時候，跑來和我們道歉。原來確是他孤陋寡聞了，據他的祖母說，老一輩小時候也是吃這些東西的，只是現在已沒什麼人會做了。怪不得這東西在超市裏最便宜，原來是憶苦飯。想想北京天福號的醬豬手一直是我的最愛，價錢可是比豬裏脊還貴！先生過生日的時候，住在宿舍里的幾個要好的德國同學共同贈給他一本《科隆菜譜》，題辭是，「請嘗試一下用筷子喝豌豆湯！」我專門研究了一下豌豆湯，大體上是用豌豆、熏肉丁和一些七七八八的配料做成的濃湯。用筷子自然是不大方便，對德國人可能不可思議，卻也不至於難倒我那從小用筷子喝粥的先生──畢竟我們使筷子的前提是可以端起大碗，不是嗎？由這本書我還真上路研究了一下這些科隆特色菜，豬蹄的事這本書里倒是沒提，但是說他們的食物結構類似於豬肉粉條，此言也確實不虛。德國在地理上與我國東北同屬於北溫帶偏冷的地區，可能作物的種類、儲存和烹調方法也相似。比如他們有一道名菜，直譯沒有對應的辭彙，卻像極了酸菜白肉，用料是發酵的圓白菜和新鮮豬肘子，加些調料用鹽水煮爛。德國人也真是喜食肉類，兩年前在瘋牛病發病的高峰期，有一段時間牛肉及產品的銷量銳減，跌到一半以下。可沒過多久，德國人的肉食慾就回來了，半年的功夫，銷量就回到了過去的80%，可以說是「冒死吃牛肉」了。據說德國的肉食很有名，肉香腸有上千種之多。最有名的要屬黑森林一帶出產的火腿，有點類似我們的金華火腿。德國人的主食是麵包和土豆。早餐一般是「黃油麵包」，即各種方法烤制的麵包片塗上黃油，再放上一些肉食、乳酪和菜葉。晚餐德語乾脆叫做「晚麵包」。在德語里也有類似我們的「早吃飽，午吃好，晚吃少」，叫做「早晨像皇帝，中午像國王，晚上像乞丐」。在學校里，午飯基本上在學校食堂解決。據說科隆大學的食堂規模之大屬全歐洲之冠了，對其伙食的質量德國學生還經常有微詞，對於我們，吃過中國學校食堂的（不算留學生食堂），已經是非常知足常樂了。後來在打工的公司里，除了大公司有自己的食堂外，午飯一般都是在附近的小餐館解決，左近的餐館也都樂於給公司一些折扣，有些公司直接發給就餐券。不過也有些節儉之人自帶午餐，用微波爐熱一熱。在這件小事上我也見識了德國人的所謂「嚴謹認真」之名。一般已婚男同事的午餐都是太太給準備的，她們會在飯盒上貼上寫有菜名和日期的膠條，據說是周日的時候一併準備好在冷凍櫃里凍起來，以便丈夫每天取用不同的飯盒。我的午餐一般都是頭天吃剩什麼就盛一盒帶去，什麼都不剩了就隨便去買點什麼吃，從沒想過此事要有什麼「計劃」。我先生也從未有幸被我照顧得如此周到，通常是聽到肚子叫才會去想該到哪兒去款待自己。有一年夏天我在一家麵包房做了兩個星期的收銀短工，見識了他們的一種幾乎是生肉的肉泥。開始叫我大吃一驚，以為他們就這樣生猛，拿了生肉餡就往麵包上塗！仔細一問才知道，這肉餡敢情還是用鹽、洋蔥、胡椒等調料精心腌過的。不過我至今也覺得那跟生肉差不多，我敢打賭在這事上我不是第一個被嚇住的外國人，而且我也至今沒有意願去品嘗接受這種風味，雖然我先生也告訴我這東西吃上去沒看上去那麼恐怖。不過在麵包房的經歷倒讓我愛上了德國的麵包和糕點。搬家自己住之後，一有時間我就開始嘗試製作各種面點，現在已經頗可以在一些有限的品種上和德國人一爭高低了。德國人最愛的一種麵包叫做「Broetchen」，小麵包兒，這裏的兒化音不能省，因為「chen」在德語中不僅是表示小的含義的詞綴，而且語義上含有喜愛、昵稱的意思，正如我們的「兒」音。它是一種外殼香香脆脆的小圓麵包，裏面暄暄軟軟的，剛出爐的時候尤其新鮮好吃。塗上經過調味的黃油和其它配料，不管是早、中、晚任何時候，只要麵包房開門，你就能看到坐在裏面一杯咖啡、一碟塗好料的小麵包兒、一支煙的德國小市民在享受最日常的清閑。烤面點是德國家庭婦女生活中很重要的內容。過節時候要烤制節日時令的點心、餅乾、蛋糕，走親訪友常常帶些自己的手藝請別人品嘗，既是心意，也是樂趣。一般德國人很少請人來家裏吃飯，除非很親密的關係或重要的場合。平時朋友來家裏小坐，除一杯咖啡外，點心也是少不了的，女伴們除了互相讚美一番，還往往交流些爐邊的經驗。幾個重要的節日，如復活節，春天的「聖靈降臨節」，秋天的「聖馬丁節」，當然還有聖誕節，都有不同的點心花樣。復活節的捲成卷的甜麵包，上面放上兒子畫的花樣各異的彩蛋，夏天清清涼涼的乳酪蛋糕，秋天收穫季節的李子圓餅，聖誕節的烤蘋果蛋糕和杏仁小餅乾角，都是我最得意的保留節目。不光是點心，每一個時令、節日，也都有自己的傳統大菜。復活節家宴里最常見的是燒兔肉，聖馬丁節是烤鵝，聖誕嘛自然是火雞。烤鵝我也曾嘗試過，並將其改造成了「北京烤鵝」，炸了醬，切了蔥絲，配上一種阿拉伯薄餅，絕對有北京烤鴨的風格。過生日請客時，大大地露了一手。注意為什麼沒直接烤鴨，原因是這裏的鴨不像北京鴨是填鴨揣肥的，都是精肉，只適合燉食，而鵝卻是皮下脂肪肥厚，烤起來容易出脆皮。烤火雞卻不知什麼原因始終不能烤得成功，聖誕節的時候還請朋友到家來吃飯，結果大家一起吃了一頓干硬的「柴火雞」。火雞肉比較瘦，需要很多複雜的配料才能烤得香嫩。菜譜我也看了許多，始終不得要領。大概這種東西，一定要自己的奶奶手把手教過才行吧。講到時令菜，不能不提一提蘆筍。德國人對蘆筍的喜愛達到了痴迷的程度。每年春天蘆筍的季節，市場上會特別賣削蘆筍的刀子、煮蘆筍的鍋、撈蘆筍的舀子、盛蘆筍的盤子，就差吃蘆筍的嘴要罩上一道金箍了。一位朋友說，蘆筍在德國已經超越了一道蔬菜，而成了一種文化，可以說毫不誇張。不過別看樣子花哨，他們的烹調方法我卻不以為然。德國人做蔬菜有一種典型的做法，就是什麼都煮得爛爛的，加鹽和黃油及一些小香菜食用。蘆筍也不例外，狂煮一通之後澆上一種所謂「荷蘭汁」，就是黃油、白葡萄酒和檸檬汁調製的沙司。「洋為中用」，我自己發明了幾種蘆筍的做法，沾沾自喜覺得不錯。一是燒丸子湯或母雞湯，二是加生抽和姜燒肉片，三是開水焯過後涼水一激，脆脆的加香油拌冷盤，絕對是適合中國人口味的美食。乳酪是很多在歐美的中國人不能接受的東西，我們一家卻對它情有獨鍾。說也奇怪，兒子雖是土生土長在德國，對乳酪和醬豆腐的感情卻不相上下。昨天我還聽見他玩買東西的遊戲自言自語：「寶寶現在要買Kaese（乳酪）和醬豆腐了。」我和先生雖土生土長在北京，卻對乳酪一見鍾情。德國的乳酪雖說沒有法國的品種豐富，但也算是歷史悠久，源遠流長了。酸奶還不算真正的乳酪，再加工以後是「夸克」——新鮮乳酪的雛形，然後是新鮮乳酪，然後是軟乳酪，以法式、意式和北歐的最為著名，然後是中度成熟的乳酪，叫「Schnittkaese」，最後是成熟度最高的硬乳酪。每一種成熟度都有上百的品種，中間還有數不清的過渡品種。食用方法更是多種多樣，有些是我們想也想不到的。最一般的當然是放在麵包上配食，也可做沙司，煮湯，烤蔬菜，佐酒，烤點心，還有做肉食的夾心，用煎炸粉裹了油煎，甚至直接煮食的。在德國，乳酪和奶製品商店可以和蔬菜店、肉食店、麵包房並列成為獨立的店種，足見其品種之豐富了。現在在德國及整個歐洲有一種趨勢，叫做生態飲食，摒棄基因食品，避免化學肥料和藥物，動植物都要讓其自然生長，雖然產量低，但健康新鮮美味。不但有專賣這些產品的生態商店，很多普通的商店裏也都引進了這些商品。可這生態食品由於成本高，價格往往高得驚人，只要冠以Bio標記的東西，價格通常是普通產品的一二倍，不是普通消費者日常所能消費得起的。身為中國人，當然會深深為自己國家的飲食文化自豪。中國人有個習慣，到哪兒都要吃中國菜，喝熱水熱茶。和帶過團的朋友聊天，常感慨外國團到中國去都是吃中餐，而中國團到外國來，再高檔的團也清一色訂中餐館。其實這之中除了我們根深蒂固的自豪感外，是不是也有一點文化夜郎之嫌？走的地方多了，也吃過正正經經的法國菜、德國菜、意大利菜、最正宗的川魯粵菜和不那麼正宗的異鄉中餐館的中國菜，真心覺得每個文化都有其不為人知的閃光之處，在保留我們的中國胃之餘，也適當品嘗一下他鄉的滋味，不是一種很美好的經歷嗎？不過話說回來，就算我們自己，每次回國以前，都幻想能吃到多少異鄉難覓的美味佳肴，可到了家，卻完全沒胃口和心情去吃八方，只想安安靜靜地坐在家裏，和燈下的親人一塊吃一頓最最家常的、媽媽做的晚餐。