看法國人品酒

那天法國同事貝爾納請客，約好晚上8點在餐館見。我們兩對夫婦四人落座的時候，餐館里還稀稀拉拉地沒有多少客人。貝爾納解釋說，法國餐館一般晚上7點半到8點左右開門，客人們8點來鍾開始上座，到快9點的時候才是餐館生意最忙的時候。不過我們鄰桌的一對夫婦已經吃到最後一道甜點了。聽他們說英語，再看他們的身材尺寸比一般法國人大出一圈，估計是美國遊客。落座已定，熱情的堂倌首先問客人要喝點什麼開胃酒：「基爾酒」、「茴香酒」還是「馬爾提尼」？貝爾納夫婦略顯尷尬，原來他們剛剛從一家小酒館過來，在那裏和另一撥朋友聊天的時候已經喝過開胃酒了。我知道吃法國餐不可以不先開胃，但我們午飯後捱到現在，早已飢腸轆轆，哪裏還用得着開胃？大家一致決定直接點菜。接過菜單，大家各自點過湯、冷盤、主菜以後，侍者又遞上酒單：「諸位喝點什麼？」法國人吃飯什麼菜配什麼酒大有學問。據貝爾納介紹，酒並非越貴越好，而要講究平衡和協調。比如吃海鮮、魚類、牡蠣可以配白葡萄酒；吃雞鴨、羔羊肉或肉類冷盤，可以配輕度紅葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒；而吃紅肉、野味，則要配紅葡萄酒。而各類葡萄酒根據產地不同又有許多品牌，同一品牌根據生產年份在味道和價格上又有明顯區別。我們是老外，一切由貝爾納夫婦作主。只見他們夫婦倆經過一番認真分析，推斷波爾多產的「聖埃米林」紅酒最能適合根據四個人所點的菜的主要特徵。不一會堂倌捧著一瓶細長的酒瓶子回來了，畢恭畢敬地遞過酒瓶讓貝爾納驗明正身。這時，吃法國大餐最重要的一環——品酒儀式就正式開始了。品酒分「望」、「聞」、「嘗」三個主要步驟，所謂「望」，就是請品酒者查看標籤，首先確認酒的牌子、產地、年份就是客人所要求的那一種。經客人點頭之後，堂倌從腰間拿出開塞鑽子，「嘭」的一聲拔出酒瓶上的木塞。然後侍者側身左手背後，右手握住酒瓶，對準客人酒杯，手腕緩緩向內擰，小心翼翼地往酒杯里倒少許。只見貝爾納端起酒杯，輕輕搖動，目不轉睛地察「顏」觀色。高品質的酒，應該是晶瑩勻稱，透徹無瑕。過了「望」關之後，貝爾納把酒杯抬起，微微傾斜，湊到鼻尖前輕輕地抽幾口氣。一般人聞酒只能體會酒的特殊芳香，注意有沒有霉變的酒桶瓶塞味道。經過專業訓練的品酒專家據說還能嗅出酒的成分、性情和生氣。在聞的基礎上，就可以嘗了，這是品酒儀式最關鍵的一步。按貝爾納的說法，品嘗酒的時候切不可一飲而盡，而是把酒含在嘴裏，細細品味酒的結構體魄、酒精含量以及醇厚口感，然後再緩緩咽下，體會酒的芳香在口中存留的時間。只見貝爾納不急於下結論，做沉思狀若干秒，然後轉身抬頭對忐忑不安一直候在一旁的堂倌說：「C』esttresbon（「很好」）。」於是，皆大歡喜。堂倌抽身先為女士斟酒，再回過頭來為男士斟酒。至此眾人舉杯互致「BonAppetit」（「胃口好」），終於開始進餐。一杯酒下肚，餐桌上的話題也不免集中在酒上。對法國人來說，有酒佐餐，放慢了進餐的節奏，增加了餐桌上的情趣。從醫學的角度講，適當地飲用葡萄酒可以促進腸胃消化吸收，消解脂肪，暢通血液循環，減少患心血管疾病的機會。中國古書中也有葡萄酒可以暖腰身、駐顏色、補血和耐寒的記載。怪不得法國街頭一眼望去儘是身材姣好的窈窕淑女。我們這邊談興正濃，只聽鄰桌的美國人手裏搖著空杯子對堂倌喊道：「再來一瓶可樂！」貝爾納對我們擠了擠眼睛，低聲評論說：「法國大餐配可樂，也算一種品位。」我雖然對飲料的品位問題還有點似懂非懂，但是對美國人大都過胖的原因也找到了答案。(翟華)