4.第四節 餐飲連鎖店的菜式與統一配送

餐飲連鎖店不同於普通的餐飲店，所以它的菜式與口味選擇方法不是那麼簡單。

中國有13億人口，餐飲連鎖店的展必將在今後飲食業的展中唱重頭戲，現在正是展餐飲連鎖的良好時機。餐飲連鎖能否成功關鍵之一還在於口味的選擇、菜式的質量和服務的水平。洋快餐在中國的風行使一些餐飲連鎖企業盲目跟隨、一時模仿，結果只能慘淡經營，而另一些餐飲連鎖企業則積極開具有中國特色的餐飲產品，弘揚民族文化。

洋快餐雖受歡迎，但對大多數中國人來說，與其是一種能填飽肚子的快餐，不如說是一種頗具時尚的休閑食品或換換口味的風味小吃。所以，展中式餐飲連鎖企業大有作為。

（一）連鎖餐館口味選擇

餐飲連鎖店選擇菜式先要符合人們的飲食習慣和口味。

由於我國歷史悠久、地域遼闊、民族眾多，所以全國各地的飲食習慣是各不相同的。在我國很難找到一種食物或口味，在全國各地都有廣泛的市場。我國人民比較遵循傳統，尤其像飲食服務行業，許多的飲食服務企業還在致力改進食物的色、香、味，以開特色食品，提高服務質量來吸引客人。

中國餐飲企業並沒有想到要主動出擊，迎合大眾的飲食習慣，甚至改變人們的飲食習慣。所以，在我國展餐飲連鎖集團要分為兩種或分兩步：

1是區域性的餐飲連鎖，以經營區域內的食品為主，滿足人們日常的飲食需要，迎合餐飲社會化展的趨勢。

2是全國性乃至世界性的餐飲連鎖，以經營特色菜式，老字號食品為主，滿足人們休閑娛樂的需要，迎合人們飲食多樣性的需要。

（二）建立口味供應鏈

一般說來，一種食品原料的供應總是有限的，符合餐飲店標準的食品原料更是有限，在選擇菜式時必須注意這個問題。當連鎖餐飲店的數量較小時，這個矛盾是不明顯或不突出的，但是一旦連鎖店的數量增加，供應就會出問題。任何一家連鎖集團在展中都會遇到這個問題。

麥當勞為保證原料的供應先找一些大的、有名氣的供應商，但是這些供應商都不願花太多的精力照顧這位客人，以致不能迎合麥當勞所設計的口味，麥當勞在失望之餘逐漸減少或完全停止與有名的廠商的合作關係。知名廠商往往為了自己的利益，寧願以犧牲新客戶為代價，只願做一般的產品，以迎合既有的市場。所以，麥當勞逐漸選擇中小供應商為自己的合作夥伴。麥當勞做出的這個選擇是冒很大風險的。由於中小供應商的客戶較少，為了爭取客戶，他們願意做一些嘗試和努力，以贏得新客戶。但是，這些中小供應商是否能在財務上、技術上，以至經營效應上和麥當勞同步展還是一個未知數。連鎖店的競爭很重要的一個環節就在於如何從供應商處得到最低的成本、最優的技術、最激昂的士氣和改進品質的意願。

事實證明這種做法成功了。這些供應商在麥當勞的旗幟下，形成了最有效率、最有組織、最有改進意願的供應商系統。由此，麥當勞的菜式就固定下來了，質量也得到了保證。

（三）配送中心

下面來講食品配送。

配送送貨在連鎖企業管理系統中，是一種特殊的、綜合的活動形式，其核心是送貨到達指定的場所，但圍繞這一核心必須進行一系列的採購、儲存、運輸活動。配送中心對於連鎖經營的組織來說，就是運送物品的循環系統。

餐飲連鎖企業與其他零售連鎖相比，其配送中心有個顯著的特徵是，餐飲連鎖企業配送的物品原料多為鮮活食品原料。所以應實行定時定量申請、定時定量配送制。為保證食品原料的鮮活，分店一般一天申請一次，原料的量應以控制在當天消耗完為宜。

配送中心與普通倉庫不同。倉庫的主要功能僅是長期儲存物品，而配送中心雖然具有倉庫的儲存功能，但絕不是被動地接受委託存放物品，它還具有流通的職能。配送中心起集配的作用，它根據餐館經營所需的設備，並根據各店鋪的要求配齊所需物品，對食品原料進行半成品加工，並儘快送。配送中心的功能。

1服務功能：配送中心的服務功能是提供物流方面的整體服務。具體包括採購、加工、分揀、配組、倉儲和運輸等等。

2採購功能：採購功能是對餐飲連鎖餐館經營所需的一切設備、物品、原料進行採集。採購功能是配送中心整體功能揮的主要基礎。如果配送中心不承擔採購功能，整體效益就很難體現。

3加工功能：加工功能是對採購來的食品原料進行簡單加工，以適合配送和儲存。

4分揀功能：分揀功能是按照各連鎖店的不同要求，對各種物品、原料進行有效選擇，按一定的種類、規格、數量進行理貨。

5配組功能：配組功能是將各連鎖店所需的不同物品、原料進行配貨、分放和分裝。

6倉儲功能：倉儲功能是指通過集中庫存來實現對各連鎖店的服務。雖然一些餐飲連鎖公司採取由廠家直接向各分店貨的方式，但配送中心的倉儲功能仍是必不可少的。

7運輸功能：運輸功能是將分裝、配組好的貨物送到各個店鋪。配送中心強調的是配與送，「配」是完善「送」的行為，「送」是「配」的延續和目的。