2.第二節 如何聘用餐館的各級員工

一個好的餐館，不僅要有一個優秀的老闆，更重要的是要有一群素質較高的服務人員和廚師隊伍。***在現實中，許多人往往忽略這一點，根本沒有意識到自己在這方面的失誤，因而在查找經營不善的原因時，總是難以抓住問題的關鍵。

（一）如何聘用員工

若想擁有一支素質高的服務隊伍和廚師班子，需要在各個方面都做好工作。在這裏，我們只講關於招聘的問題。

1.廚師

廚師是餐館經營的主要生產人員，一般由主廚（兼頭火）、二火（中型餐館有些還設置三火）、配菜、冷盤、白案（面點）等崗位確定。他們必須具備相應的技能，其水平應滿足餐館檔次的需求，同時還要達到相互之間協調工作、配合的狀態。

聘用廚師時，對主廚，考察其工作經歷，是否有相應崗位的經驗；其次考核技術、技能和管理能力。

廚房內的人員要熟練掌握物品管理、制定菜單、核算食品成本、食品投料控制和管理、食品質量管理和控制、原料的鑒別和管理、備料預算、組織培訓和教學、衛生管理、組織宴會、制定工作計劃等技能。

廚師的聘用，除本來就要有所了解外，還要經過面試、試用、正式聘用等階段。即面試合格後進入試用期，試用期通常為1～3個月，具體期限可根據餐館的具體況確定。試用期間表現合格者，予以正式聘用。

2.管理人員

管理人員的崗位包括值班經理、值堂、財務（會計、出納等）、採購、保管等。管理人員必須具備相應崗位的工作經歷，有較為豐富的實踐經驗和相關業務知識，才能在工作中得心應手。

1值堂：指餐館產權的所有人聘用的助手。其主要職責是協助經營者做好日常的經營管理工作，特別是能靈活處理問題的能力。

2財務：包括會計和出納。要熟練地掌握餐飲業會計制度，熟悉稅務和銀行的各項業務。

3採購：具有鑒別餐館所用各種材料、用品的能力，熟悉各供應地點和價格差異，能夠駕駛所配備的運輸工具。

4保管：具有保管各種材料、用品的知識和經驗，有庫房的管理經驗。

5管理人員：應當按照其崗位的要求進行考核，在有相關經驗的人員中擇優錄用。

3.服務員

服務員是餐館的銷售、服務人員。一般由領班、收款、引座、取菜、值台、保潔等崗位構成。服務員的技能要通過聘用后的培訓予以提高，但也以有經驗者為佳。

服務員中最重要的人選是領班，需要具備較為豐富的實踐經驗。除考察其工作經歷外，主要是要考核實際操作知識和技能。

除領班外，其他服務員的考核着重在文化知識、形象、反應能力、工作態度、衛生習慣等方面，特別是文字書寫能力，不能把銷售小票寫得和天書一樣，誰都看不懂。

領班應當通過多種渠道在行業內尋找，其他服務員可通過公開招聘擇優聘用，最好能從職業高中或中專有關專業的畢業生中招聘。

（二）簽約

1.勞動合同的簽訂

餐館應當與其所聘用的員工簽訂書面的勞動合同，必須依據有關法律、法規簽訂。

合同的內容包括：

1期限：員工在餐館工作的正式起算日期至勞動合同終止日期的時間，一般不少於一年。

2工作內容：員工的工作崗位或職位及要求等。

3勞動保護和勞動條件：工作條件、工作時間、安全措施和吃、住、勞動用品、服裝、衛生條件以及勞動保險、休息休假、福利等事項。

4勞動報酬：工資、獎金、年終分紅以及放時間等。此外，明確規定超時工作、值班、臨時加班、免休、節假日工作要給予補貼。

5勞動紀律：即員工必須遵守的餐館制度。如出勤、請假；服從領導、執行操作規程、完成工作任務、端正工作態度、遵守衛生制度；愛護餐館的各種設施、設備和用品；節約成本、減少浪費；維護員工間的團結等。

6勞動合同終止的條件：即在勞動合同期滿前終止勞動合同的條件。

7違反勞動合同的責任：指當事人雙方中的一方違反勞動合同后應承擔的民事責任。

8試用期：根據崗位不同一般為1～3個月。

9保密事項：員工必須對外保守餐館的經營狀況、方法、利潤、工藝、配方等商業秘密。

雙方簽字蓋章后即產生法律效力。餐館可以按照自己的況制定格式合同尤其需要補充的一點是，餐館聘用的所有員工，在考核合格后，必須經衛生防疫站體檢合格，方能簽訂勞動合同，予以錄用。

2.勞動合同的解除

員工有以下過錯之一的，餐館可隨時解除勞動合同：

1在試用期間被證明不符合錄用條件的。

2嚴重違反餐館勞動紀律和規章制度的。如經常遲到、早退、曠工、消極怠工；玩忽職守，違反操作規程和安全規程，損壞設備、工具、用品，浪費原材料、能源；服務態度差，損害顧客利益的。

3嚴重**，營私舞弊，對餐館利益造成重大損失的。

4被依法追究刑事責任的，指違反國家法律，構成犯罪的。

員工有下列形之一的，餐館可以解除勞動合同，但是應當提前30日以書面形式通知員工本人，並依照國家有關規定給予經濟補償：

1員工患病或者非因工負傷，醫療期滿后，不能再從事餐館所安排的工作的。

2員工不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位，仍不能勝任的。

3勞動合同訂立時所依據的客觀況生了重大變化，致使原勞動合同無法履行，經協商不能就變更勞動合同達成協議的。

有些餐館的經營者不願用書面勞動合同，而用口頭約定的方法，認為這樣有利於經營者，這是一種錯誤的觀點和做法。需知勞動合同對勞資雙方都有保護作用，而且對餐館管理的規範化、制度化有着積極的促進作用，更為重要的是，這是依法經營的組成部分。

（三）確定員工工資

工資是指員工每月領取的基本工資，不包括補貼、分紅，是餐館付給員工預先確定數額的主要勞動報酬，在確定員工工資時一定要適度，過低不利於穩定員工隊伍，過高則會增加餐館經營成本。

確定員工工資的原則是員工工資與員工崗位的職責掛鈎，尤其是負有管理和經營責任的管理崗位，包括主廚和領班，要根據其實際水平和業績增減。

作為一個新開張的餐館，尚無經濟效益可，在員工工資問題上必須堅持的一定之規是：無論是否有相應的工作經歷，都必須經過招聘考核和試用期的考察，在思想、技術、作風和紀律等方面都符合餐館提出的要求后，才能按照餐館規定的崗位基本工資標準領取工資。

為了穩定員工隊伍，吸引工作表現好、經驗豐富的員工長期為餐館工作，應按年逐步增加其基本工資。

這樣，員工工資的確定程序為：試用期工資，一般為所在崗位基本工資的60%～80%，且沒有獎金或其他福利；崗位基本工資，根據餐館效益及其他獎金福利；崗位基本工資加在餐館的工作年限增加的工資額及相應福利。如確定某崗位的基本工資為月薪400元，則試用期工資為月薪300元，試用期滿后每工作滿一年，月薪增加100元，最高至800元。其他崗位可參照這一方法相應制定。