第1264章 廚神大賽決賽（二）

廚神大賽最後的決賽，非常的精彩，競爭也很激烈。

8位大廚費盡了心思，拿出自己的看家本領，

最後一道菜，可謂是龍爭虎鬥。

他們每個人的菜，都是非常驚艷，只不過其中五位，在創新或者口感層次上，稍微有所欠缺，分數稍微低了一點。

另外3位大廚，無論是菜式、口味、層次還是創新上，都是無可挑剔的。

評委給出的分數最後也是一樣的。

可是廚神只有一個，必須要分出勝負，按照比賽規則，需要加試。

所謂的加試，並不是做一道菜，而是比拼基本功。

俗話說，廚師是七分墩子，三分灶台，

基本功是學廚的必經之路，對於一名廚師，基本功有着舉足輕重的作用，直接影響着成菜的美觀度與口感

廚師的基本功主要包括，

刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等。

行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，

今天的加試，就是在這四項裏面選擇一項。

為了保證公平公正，抽籤由主持人隨機在觀眾裏面點了一位。

那位大媽激動的上台，抽了一個刀工，

評委席和三位大廚突然都有點安靜。

那位大媽感覺到氣氛不對，有點緊張的問主持人，怎麼了。

主持人告訴她，大家可能沒想到會選到刀工，有點詫異。

她送了一份酒店的餐食禮盒給大媽，大媽歡天喜地的下台去了。

「小海，評委和大廚反應好像不太對，怎麼了？」

李玄雨也感覺到台上氣氛不大對勁，有點奇怪。

其他人也很不解，都看着易小海，等待他的解釋。

「周學姐，你知道原因嗎？」

易小海沒有解釋，而是問周佳肴。

「我大概知道一點。」

周佳肴開始解釋。

蘇菜講究的就是一個細緻，可以說是八大菜系當中最為細膩的一個菜系，也是最看顏值的菜系。

它和川菜、湘菜不同，因為過於清淡，為了美觀精緻，所以蘇菜的樣式會做的非常的好看，做蘇菜的廚師的刀工一般都是比較的好的。

普通人看來，廚師的刀工都要非常好，可是到頂尖的層次，還是有差別的。

中式烹飪博大精深，選料、刀工、調味、火候，每個地方菜都各有側重，

比如魯菜注重火候，川菜注重調味，而蘇菜特別講究刀工。

文思豆腐、燙乾絲，再到三套鴨，蘇菜對刀工的要求幾乎到了苛刻的地步，

王友金是蘇菜大師，刀工是他的強項，另外兩位比較起來，肯定會有些差距的。

大家聽了周佳肴的解釋，都恍然大悟。

評委和選手大概都沒有想到，竟然抽到了刀工。

「其實蘇菜的組成不同，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，每個廚師的擅長不同，在刀工上還是有區別的，我師傅擅長淮揚菜，所以才會讓他們覺得比賽勝負已定。」

薛鵬撓撓頭：「淮揚菜刀工很厲害？」

易小海翻了個白眼：

「你還是美食社的，這點基本的常識都不知道！」

「嘿嘿，我那就是混吃混喝，理論咱也不懂，咱也不問，再說，你問問老五，他還不是不知道。」

江磊沒想到戰火燒到自己身上：「別扯上我，我還是懂一點的。」

「別吹了，你說說，你懂啥，為什麼淮揚菜刀工厲害？」

江磊很是窘迫，他哪知道那麼多，不過蘇蕊卻站出來幫他解圍了。

「淮揚菜注重刀工，跟它的歷史有關。」

淮揚一帶，自古盛產淮鹽，

明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為華夏最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居於此，並且依靠鹽業發家致富。

商人在古代的地位低，衣冠穿着受到嚴苛的限制，只能用絹布，不得穿綢、紗等，甚至不許穿貂皮大衣。

商人們能夠大肆花錢的鄰域只有吃。

鹽商開始盛行養家廚，互相請客，互相攀比、爭鬥。

《廣陵畫舫錄》中記載，

「烹飪之技，家皰最勝，吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。」

鹽商的吃，比的不僅僅錢，還要比精。

淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往，他們不僅僅是鬥富，是斗精，而對刀工的注重，也是斗精的結果。

薛鵬若有所思。

「照這麼說，他們這不是做菜，是炫技？」

「並不是，」

易小海搖頭：

「刀工的極致追求，是為了菜的口感和口味。」

「淮揚菜裏面，有兩道非常有名的菜，大煮乾絲和燙乾絲，原材料都是白乾，但是因為烹飪方式有差別，對刀工的要求也不同。」

「大煮乾絲要求2cm厚的方乾片成20片，而燙乾絲更是要求要片成22片左右，因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易縮和碎，影響口感，而燙乾絲只是用沸水燙兩三遍，太粗就會有豆腥味……」

「還有我們平時吃的肉丸，淮揚菜里有一道獅子頭，那個在做法上，也是對刀工的要求造就不同的口感。」

易小海沒說完，薛鵬就質疑了。

「獅子頭是把肉給剁碎或者絞碎，跟刀工沒關係吧……」

「說你沒文化，真可怕，你這種，就已經開除出美食社，真是丟人。」

易小海罵道。

其實不光是薛鵬，絕大部分人都是這麼認為的。

實際上，獅子頭並不是把肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是切出來。

王友金說過，需要把肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。

瘦肉粒，攪拌均勻后，每一顆瘦肉粒周邊都佈滿肥肉粒，口感更嫩，是肉泥無法達到的。

易小海解釋完，他們才恍然大悟。

……

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