第一百一十九章：五步驟

大部分的面料理，都會經過選面、和面、醒面、溜條還有抻面這五個過程。

首先是「選面」一般要選擇新鮮的高筋麵粉是最高不過的選擇，因為其主要原因就是只有新鮮的高筋質麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

而在選面上，不管是秦壽還是齊天佑選擇的都是高筋麵粉，這沒有什麼可說的。

再來就是「和面」，和面可以是面料理製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。

溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高。

其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。

而在秦壽原來所在的世界還有「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」的說話。

當然這裏所說的「灰」，實際指的就是鹼。

「兩位選手麵粉里都放入了食用鹽和鹼，這樣不但可以保證麵糰的香味，還能讓面的味道更加勁道，而且目前是夏天，選用涼水和面也是最好的選擇。」其中一個評審這樣看着兩人點頭道。

再來就是「醒面」。醒，即將和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

現在秦壽和齊天佑都已經經過了選面、和面、醒面三個過程，現在進入了第四步，也是最關鍵的一個步驟「溜條」。

所謂「溜條」指的就是力氣大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔后，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。

將條拉長后，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。

最後然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

這裏看似說起來十分的簡單，但實則上這是最考驗面點師傅的一個技巧規程，不但需要足夠的力氣，而且更多的需要技巧。

而此時，齊天佑正在進行的便是這個過程。

只見他雙手在烹調台上動了起來，速度十分熟練，沒有多少的拖泥帶水，幾分鐘的時間裏只見他進行了「搗、揉、抻、摔」等步驟，只見麵粉團被搓成了圓條。

做完這個步驟之後，最後一步的自然是關鍵的「抻面」。

只見齊天佑手握圓條的兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，隨後只見他將其

兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。

再來又看到他將麵條拉長之後，把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。

抻拉時的速度很快，用肉眼幾乎看不見他拉麵的速度。

如此一一步下來，被稱之為一扣。

然而齊天佑在拉下了「一扣」之後，卻沒有停下來。

「一扣……兩扣、三扣！」

「喂，這齊天佑拉了三扣都沒有停下來，他…這是打算做什麼啊？」

這時候坐在評審台的林靜白不由站了起來，失聲道：「我知道了，齊天佑要做的抻面難度最高的，龍鬚面！」

這話落下，所有人皆是大驚！

「哦哦哦，這真是太驚人了啊。齊天佑將面抻到了七扣，現在他手中的面已經由一根變成了128根，這真是太驚人了！」主持人如此驚呼道。

一些對於面製作不是很了解的人，聽到這些話不由疑惑了起來，他們都不是很明白，這所謂的「扣」是什麼意思。

於是乎，林靜白在一次衝到了解說的身份，解釋了起來道：「所謂的『扣』，就是將面的兩端對摺，這樣面在變細的同時根數也會增加，這個過程被稱之為『一扣』。

在不斷的把面對摺的過程中，麵條的根數也會成2倍的倍數增加，現在齊天佑抻到了七扣，那麼也就是2的七次方，也就是將一根面成了128根！」

雖然聽起來十分的困難，但製作起來卻十分的困難，因為隨着扣數的增加，抻面的難度會呈現幾何的增長，越到後面越是困難。

「那個，嚴雲老師，目前可查的紀律中，最高可以將面拉到多少扣？」林靜白詢問著身旁同樣作為評審的嚴雲道。

嚴雲想了想，道：「我記得是20扣，那是出自一位面點宗師之手。」

感受着四周眾人的對齊天佑驚訝的目光，低着頭正在進行揉捏麵粉團的秦壽卻一言不發。

「龍鬚面嗎？我記得當年阿飛在特級廚師考核的時候做的也是龍鬚面吧，當時他拉出來的扣數是——20扣！所以說，那時候的阿飛就已經是這個世界宗師級別的實力了嗎？」秦壽在心裏覺得有些好笑，突然也覺得有些嘲諷。

上一世，他身邊會做龍鬚面的不止是宮廷御廚蘭飛鴻一人而已，還有大陸第一面點師鋼棍解，他也能將龍鬚面拉到20扣。

當然，其中還有被稱之為「面點王」的羅根，聽說他在黑暗料理界的時候，就有人看到他將其拉到22扣！

（未完待續。。）..