第1873章 炙子烤肉（求月票）

「要不晚上我們就吃這道菜吧？驢肉丸子燉白菜。」

楊橙的提議得到了大家的一致認可，可是隨行來的大廚不會啊，甚至都沒吃過，讓人怎麼做出那味兒？

最後還是楊遠山出馬，俗話說『老將出馬一個頂倆』，楊遠山時隔多年再次下廚，還是得到了大家的期待。

結果他們到了廚房才發現楊遠山只負責說，真正操刀的還是大廚。

「我記得那時候看父親做這道菜，做的時候白菜切塊兒，放在鐵鍋，但最好是沙鍋里煮，爐肉丸子或整個或改刀切四瓣，和白菜一起熬，爐肉丸子的肉香與白菜的清香混在一起，與蒸米飯搭配，簡直就是冬季里絕配。」

「老爺子，是這麼做不？」一邊聽着楊遠山講一邊問，大廚可是好久都沒這麼緊張過了，畢竟是自己不熟悉的菜，哪怕對自己技術有自信，也不敢打包票做出原汁原味來。

「你就放心大膽的做，反正大家都沒吃過，你做出來的就是他們腦子裏的味道。」

大廚都快哭了，這話說的，年輕人好糊弄，你們這些吃過的老泡兒是那麼好糊弄的嗎？

楊橙靠在門框上開口道，「也不能光吃這一道菜啊，爺爺您再想想還有什麼？」

「那肯定是炙子烤肉啊，哎呀，說起來有大幾十年沒吃過正宗的炙子烤肉了~」

這個楊橙知道，按照老京城人的習俗，到了秋冬兩季都要吃上幾頓好羊肉。

而對於羊肉的吃法，最出名的肯定是銅鍋涮肉，但其實對於老北京人來說，炙子烤肉同樣是經典吃法之一，一塊鐵板、一盤羊肉，三五好友聚在一起邊烤邊暢聊人生，絕對是四九城裏曾經最溫暖的一幅美景。

關於這道菜的歷史，跟涮肉一樣，很多關於肉的吃法都起源於游牧民族，老京城人最愛的炙子烤肉也不例外。

如今雖被稱為地道的京城吃法，但其實炙子烤肉也起源於塞外的游牧民族。

因當時烹飪條件非常有限，所以過去塞外民族處理肉的方法非常簡單，就用隨身帶的獵刀將肉切成大塊，用蔥、姜、料汁腌制一段時間后，用點燃的馬糞烤至半熟就可以下肚了。

曾經的炙子烤肉，炙子就是用鐵條釘成的圓鐵板，然後鐵板下用果木或松木取火，並將牛肉或羊肉切成薄片，再與大蔥、調料一起腌制煨好味。

肉也是非常有講究，一般選用的羊肉、牛肉，都是經過精挑細選，只選綿羊最嫩的部位，腌制好的肉隨後放在炙子上用長筷翻烤，不一會兒烤炙的肉香就會傳出。

隨着廚師們不斷研究，炙子烤肉才慢慢變成了現在的形態。

其實看似簡單的鐵板有很多講究，如果鐵板薄了，就會因為熱得太快太猛，讓肉容易煳掉，但鐵板厚了，熱力不夠，肉熟得又會太慢。

楊遠山似乎想起了什麼，不自覺的吞了口口水，看來楊家的吃貨屬性，也是一代傳一代！

「過去這種烤肉的吃法分為文吃和武吃，文吃，就是指讓后廚烤好後由服務員送到餐桌上，看起來比較斯文；而武吃，就是大家站着圍在鐵板前，把腌好的肉自烤自吃，顯得格外熱鬧。

但不管怎麼吃，都要配上麻醬燒餅。」

楊橙不禁想像那幅畫面，在當年老京城的烤肉館內，食客圍着爐邊或站或坐，吃着烤肉喝着酒，還有黃瓜條、牛舌餅作為輔助，有時還會點上一盤沾著臭豆腐的炸饅頭片，飯館內此起彼伏的京腔京韻、京片子，儼然一幅四九城的熱鬧生活圖景。

他也下意識的舔了舔嘴唇，「就吃這個吧，我讓人去買爐子~」

跟韓國烤肉一樣，說是烤，倒不如說煎肉更合適。

而現代Z國人說到「烤肉」通常會聯想到邊疆、土耳其和巴西等地以明火燒烤的肉食，就天真的以為炙子烤肉應該是羊肉串或烤全羊一類的食物。

但吃過的都知道，一個大鐵盤子，上邊散亂地碼放着薄薄的肉片，加上大蔥和香菜，瀰漫出濃郁的羊油氣味，食客自行用筷子翻炒食用，這所謂「烤肉」，都應該叫炒肉才對。

但事實上，古漢語中本沒有「烤」字，古文中管接觸明火的燒烤方式叫作「燒」，對應英語里的roast。

而粵語中保留了這種說法，如燒鵝、燒肉、叉燒等，如今京城烤鴨馳名天下，其實老京城會管烤鴨叫「燒鴨」或「燒鴨子」。

大名鼎鼎的烤肉宛曾請齊白石題寫匾額，齊白石先生就曾對『烤』字做過一篇考證文字，認為《說文》無『烤』字，『烤』者，當為『炙』也。

就像京城烤肉這般，通過石板、鐵板等燒得滾燙的介質來加熱食材的方式，就應稱作「炙」，英語叫grill。

但這就是一個稱呼，知道的都知道，不知道的也沒必要知道。

楊橙興沖沖的讓人出去買食材買鐵板，對這種新鮮的東西，他永遠不缺乏積極性。

現在說炙子烤肉好像很高檔，但在北平時期，這就是街頭小吃，街上有好多烤肉的獨輪車，車前邊掛着綠葉大溝蔥和香菜，配着各色新鮮羊肉，有腰窩兒、後腿兒、上腦兒和腰子、肝兒等，車后架著烤肉炙子。

京城烤肉的「南宛北季」，人人皆知，烤肉季烤羊肉擅長、烤肉宛烤牛肉擅長，各有各的立身之道。

過去烤肉所用燃料為果木或者松枝、松塔，跟烤鴨一樣，但現在木柴多改用木炭了。

烤肉的炙子都是特製的，不是鐵板是「鐵條」，開始是為了拆卸運輸方便，但是起到意想不到的作用：縫很密火不會直接燒烤食物，這樣很健康；同時果木的煙氣透過鐵條的縫兒起到熏烤的效果，吃起來別有味道。

炙子下面冒着火苗兒，聽着炙子上烤肉吱吱地響，一陣陣肉香撲鼻。

搞不好韓國烤肉就是這麼傳過去的，這可是有事實依據的，不是韓國的狗屁史學家，張著嘴胡說！。