第七百二十章 插手城外

宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。[1]該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，併流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜[2]。之後宮保雞丁也流傳到國外。

宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

宮保雞丁的歷史由來;

一日，丁寶楨身着微服帶一家僕去山東濟南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹飢，突然聞到一股子香味從附近一農家院中飄出，於是信步走進院中。只見一中年漢子正在灶房內炒菜。喜愛烹調的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：「爆炒雞丁」。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：「既為雞丁，為何卻這般鮮嫩？」漢子答道：「此乃取當地笨雞雞脯肉切丁，而外薄裹澱粉糊（即是水澱粉），以利於快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調料，經旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。」丁寶楨撫須點頭，找出盤中一花生入口裏，細細咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長，走時百般不舍，他記准了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。後來，丁寶楨奉調任四川總督，臨行徵求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進川，進而把爆炒雞丁帶到了四川，他的後人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當地官員作為貢菜獻給皇帝，發展成為御用的名菜之一

風味特色:

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

宮保雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些「許算算」的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能[8]。

各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。

魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個「酸」字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。

營養價值

宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力

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