第1256章 皮蛋和鹹蛋

清河侯和建成侯在春芳園一場緊張刺激的梭哈賭鬥很快就流傳出去，也很快就成為了王侯公卿富豪商賈等階層熱烈討論的話題，在討論這場輸贏的同時，許多人也都很想見識一番傳說中的撲克牌和這緊張刺激的梭哈到底是何種博戲，竟然連清河侯都要輸。

這種連仙家弟子都不能掌控的博戲，一定也是來自三卷天書中的高端遊戲，因為聽聞上面儘是一些稀奇古怪的圖案和字元，名稱也很奇怪，叫做什麼尖鈎皮蛋。

而且還聽聞清河侯說了，這種撲克牌玩法多樣，簡直就是居家旅行的最好博戲工具，兩人三人甚至五人十人都能一起玩，簡直堪稱娛樂神器，比之麻將更有意思。

消息傳到清河別院，虞無涯自然也很感興趣，陳旭於是拿出撲克牌教他認識牌面，然後詳細解釋了梭哈的玩法。

「不錯不錯，這撲克牌生來就是博戲器具，比之骰子好玩多了，比之麻將這種動腦筋的娛樂博戲更加爽快！」聽完陳旭的解釋和示範之後，虞無涯讚不絕口，拉着陳旭堵了幾局之後發現陳旭興趣不大，於是便興沖沖的拿着撲克找一群管事賭博去了。

「師兄怎麼還跟一個長不大的孩子似的？」水輕柔哭笑不得的看着大呼小叫而去的虞無涯哭笑不得。

「虞大哥天性如此，如此這般才是他本來面目，我倒是很喜歡，走吧，陪我去看看上次做的皮蛋好了沒有！」陳旭牽着水輕柔兩人去廚院。

廚院的涼棚下面並排擺放着幾口陶缸和十多個兩尺高的陶罐。

這些陶罐中是腌制的雞蛋鴨蛋和酸菜腌菜泡菜醬菜等日常的風味小菜，這些菜幾乎每天都要吃一些，早上包子饅頭花捲配鹹菜泡菜稀飯特別開胃，而腌泡醬制的菜肴也五花八門，麥醬、豆醬、豆腐乳、荊芥、婆婆丁、仔姜、黃瓜、大蒜、蔥頭、小蒜、紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、甚至還有干爆的偽老乾媽牛肉醬和小魚醬等等。

中國是一個農業文明傳承最久的文明國度，自從懂得採集狩獵開始，便開始學會了製作腌肉和乾菜來儲備過冬的食物，然後隨着文明的發展，秋收冬藏的農耕習慣讓製作腌菜乾菜成為了百姓的基本技能，上到王侯公卿之家，下到衣不蔽體的貧苦農民，都會一手製作腌菜乾菜甚至鹹菜醬菜的技能。

雖然地球各種文明對於存儲肉食菜蔬的技能都有，但中國人明顯是加強版的，技能樹長的特別高特別粗壯，世間萬般生物，在中國人眼中就沒有不能腌泡醬鹵的東西，至於做菜的技能樹已經不能用語言形容了，枝繁葉茂碩果累累，隨便掉一片葉子都是一桌美味。

泡姜泡辣椒泡豇豆只能算是家常泡，吃過泡蘋果棗子橙子的才算進階，至於更高階的傳說也有，比如泡章魚蠍子啥的，但陳旭沒見過更沒吃過，他的境界和地位還沒無法觸摸到中華飲食的天花板，實際上他這個被大秦民眾尊為吃相和美食家的開派祖師，放在兩千年之後最多算是一個地攤兒食客，八大菜系……他一樣都不會。

因此他穿越過來之後，到現在也不過是根據後世的一些道聽途說和照葫蘆畫瓢製作而已，被譽為清河酒店鎮店的八道硬菜幾乎都是只取了後世的那些耳熟能詳的名字，至於味道和口感在陳旭看來都是拿不上枱面的。

因此他主要的飲食發明都還是局限在一些家常菜肴和常見小吃，比如包子饅頭水餃麵條燒烤臭豆腐乾煸魚蝦香辣田螺春卷驢肉火燒肉夾饃等食物，然後就是根據大秦民眾早已熟悉的各種腌菜鹹菜做一些改進，比如泡菜和醬菜等等。

這些年，隨着茶樹籽油和芝麻香油的出現，還有就是生活地位的提高和各種蔬菜的引進和培育，大秦民間的飲食結構發生了翻天覆地的變化。

以前是窮的鹽都吃不起，但這種窘況在民間都已經大大改善，大秦地域廣闊但人口稀少，東南西北皆都有鹽出產，特別是海鹽，雖然質量不好，但所有的鹽加起來足夠保證大秦民眾的生活供應，而且自征服匈奴和月氏之後，陸續有許多鹽湖和鹽礦發現，月氏人和匈奴人與大秦商業來往交易，鹽就是其中僅次於牛羊馬匹和羊毛皮貨的第三大支柱產業，大大補充了大秦的食鹽需求。

其實中國鹽最多的是青海，不過眼下的青海還是一片蠻荒，只有少數羌人部落游牧其中，加上高原和崑崙山脈的阻擋崎嶇難行，無論是採集和運輸都太困難了，沒有人願意去冒險而已。

而所有的腌菜泡菜醬菜最核心的調料就是鹽。

如今陳旭家有吃不完的鹽，而且都是從巴蜀運送來專供皇家的井鹽，是完全純正的食鹽，幾乎不含有任何雜質。

有足夠好的鹽，有各種新鮮的菜蔬，有芝麻香油，有蔥椒蒜姜芥，有八角茴香桂皮豆蔻紫蘇等香料，除開辣椒之外，陳旭所知的後世所有製作各種菜品的調料幾乎一應俱全，因此這些年，陳旭也陸陸續續指導府上的廚師和廚工製作出來各種口味獨特的泡菜、醬菜、酸菜和鹹菜等腌制的菜品，而這些開胃的各種風味小吃也在清河酒店搭配出售漸漸傳開，而且陳旭每製作出來一種新的菜品都會寫下詳細的配方和製作方法登載於大秦都市報的美食版，同時也會安排府上的廚師教會宮中的御廚。

始皇帝也是凡夫俗子，吃喝拉撒與常人無異，而且在陳旭沒出現以前，大冬天照樣吃不到可口的青菜，甚至是吃不到一口炒菜，宮中的御廚做菜的手段永遠都只有兩種，一種是炙烤，一種是煮熟后就醬。

而且原來的醬陳旭也見過，豆醬稱為豉，一般不佐菜，是和蔥姜蒜芥一樣用來調味的，還有一種肉和麥面加鹽和酒混合發酵之後的東西才叫醬，用來蘸着吃，味道那個陳旭不想提，有一股臭味，但大秦人則稱之為鮮。

不過隨着陳旭對於大秦飲食深化改革這麼多年，別人家的不太清楚，至少他清河侯府的飲食基本上和後世沒啥區別了，甚至吃的更加乾淨衛生，所有的食材都是綠色天然不加防腐劑的有機食品。

但不管怎麼說，有吃不完的新鮮菜品，陳旭對於腌制菜的需求並不太強烈，每日吃上一點兒調劑胃口，絕對不會吃很多，特別是家中幾個老婆這些年接連懷孕生子，腌菜鹹菜就吃的更少了，倒是府上的下人比較喜歡這些方便簡單的重口味食物，因此管家在外面專供僕從的食堂安排製作二十多缸各種風格的醬菜腌菜給家僕食用，內院廚房的這些醬腌菜都是專供內院陳旭等主人階層食用的，無論是原材料還是製作都要更加乾淨衛生。

上次製作撲克的時候水輕柔很奇怪陳旭為何把Q叫皮蛋，於是詢問皮蛋是什麼，陳旭這才想起來，這麼多年，他還有一樣中華文明飲食傳承中堪稱逆天的偉大食物沒有發明出來，那就是皮蛋。

皮蛋在後世的爭論和分歧相當大。

中國人喜歡的不得了，外國人噁心的不得了。

剝開的皮蛋有若包含着一個詭異而神秘的小宇宙，奇怪的顏色和奇特的味道，讓外國人避之不及的同時呼其曰：惡魔之卵。

好吧，其實陳旭承認，中國人其實很多也不喜歡皮蛋的外觀和味道。

但這並不妨礙在巨大的爭論中將皮蛋炒熱成為一道舉世聞名的華夏黑暗料理。

而眼前的涼棚之中，就有幾個用樹葉和黃泥密封的陶罐之中就是陳旭腌制的皮蛋，並且還同時做了一缸鹹蛋。

鹹蛋陳旭穿越以前見老媽做過，用雞蛋鴨蛋都行，製作方法也很簡單，就是用涼開水加鹽加米酒攪拌均勻，把洗凈晾乾的雞蛋放進去完全侵泡在水中，密封保存差不多一個月就能吃了。

皮蛋陳旭沒做過，但卻吃過不少，買回來的皮蛋外面包裹着一層泥糠，仔細回憶一下應該有石灰和谷糠，而且皮蛋在民間其實還有一個傳播很廣泛的故事，古代人喝完茶喜歡把剩下的茶水和茶葉倒在火塘的草木灰中，有一次一個人在清理火塘的時候竟然發現裏面滾出來一顆蛋，扒開之後發現裏面的蛋清都凝固成了褐色透明的物質，上面還有奇怪的花紋，聞起來還有些香味，捨不得丟就試着品嘗了一下，發現竟然Q彈清香風味獨特，於是就發明了皮蛋的製作方法。

由此，陳旭斷定製作皮蛋可能還需要草木灰和泡過的茶水，然後綜合起來，研製皮蛋至少要用到四種東西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。

谷糠的作用未知，因為成分太複雜了不好判定，估計就是為了不讓皮蛋在缸中粘連在一起，同時還有緩解碰撞的效果，如果僅僅是這樣的話可以用其他的東西代替，比如鋸末稻草什麼的。

茶葉水就更不好解釋了，不過按照有過煮茶葉蛋的經驗來看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的風味。

剩下的兩種是石灰和草木灰，這兩種在陳旭看來就是腌制皮蛋的關鍵，因為這兩種是典型的化學製劑，石灰融水就是氫氧化鈣，草木灰融水之後的水溶液就是以碳酸鉀為主，當初化學實驗室籌備初期就是用草木灰溶液和石灰水反應製取氫氧化鉀，而且皮蛋在腌制過程中，鴨蛋裏面的蛋清蛋黃經過複雜的化學反應變成固體，這種蛋白質異化的過程必然是一種很複雜的化學反應過程，和鹹蛋完全不一樣。

鹹蛋就是通過高濃度的鹽水將鹽不斷的滲透進去，並無法改變蛋白質的性質，最多只是讓其變咸能夠保存更長時間，說鹹蛋好吃的肯定都是懶人，因為鹹蛋在陳旭看來真的很一般，唯一的好處就是方便而且耐存放，也適合干農活兒之後補充鹽分。