下酒菜，全是從前鄉下口味（2）

下酒的小菜，冬季用的是魚凍，裏面放湯豆腐；夏天用的是鯨尾肉切片，其他的都不變。

到了下午四點，冰店送冰來了，把啤酒拿出來冰鎮。冰鎮容器里多少還有一點前一天剩下的冰，所以都還冰涼涼的。傍晚這時就把當天份的冰一起加進去。冰塊冰鎮的啤酒和冰箱冰過的啤酒，味道可不一樣哦。用冰塊的話不會冰過頭，感覺好像已經冰很久了，其實喝起來剛剛好。只要看啤酒起泡的狀況，就可以知道它是不是夠冰了。

送冰塊的來了之後，大概花十分鐘把晚飯解決。若是門口響起客人的說話聲，我一口飯可都吞不下去。

五點準時開店。雖然不是上台演「能劇」，可是每到這個時刻我就開始緊張。每天都一樣，就算打理生意已經是家常便飯了，但開店后三十分鐘還是過不去。可是總不能躲起來吧，非得站到打烊不可。以前我那當家的站在我現在站的櫃枱前，總是說我：「你看你看，你又緊張了。」

一來是沒有「板前」（日式料理的廚師），二來我們店裏做的全都是舊式的鄉下菜，所以像糠味噌③幾乎都是我自己做。每天(色色小說把米糠翻過來倒過去，做了三十年，因為每天都要去翻它，所以米糠很漂亮，味道也很棒。如果米糠臭了，也就走味兒了。不能帶着手套來腌東西。現在的人都嫌臭不願意做，你得把手伸進去，跟米糠說話才行。

做糠味噌要一個一斗裝④的醬油桶和一個較小的琺琅鍋。醬油桶用來做粗腌，也就是準備用的，所以醬油桶里腌漬的量比較多；當天要賣的時候，再從桶里拿出來放進琺琅鍋里。琺琅鍋腌的是一大早才放進去的腌菜，當天傍晚就可以端出來上菜了。醬油桶腌的是第二天或第三天要用的腌菜，也就是明天或後天晚上端給客人吃的腌菜。

腌菜也是看季節變換的，像冬天就腌蕪菁，白天先放進木桶里，上面撒一層鹽。第二天早上，取出腌好的菜，嘗嘗鹽的狀況；接下來再放入琺琅鍋的米糠里，撒一層鹽。這樣腌一天，第二天早上起來，再把糠床翻一次。這樣鹽就會完全滲進糠味噌當中了。在端到客人面前之前，總要來來回回摸個三次。不能把菜一直腌著、放着就不管了，還是要不斷地翻動它，讓空氣進去比較好。若是密封的話就糟糕了。

每星期五一定要再補一次糠，一周一次。米糠用的是米店拿來的生糠，我是不用炒過的糠。三不五時不去翻動一下是不行的。星期五的時候鹽變得死咸，米糠也因為太多而變硬了。每天每天地放東西進去腌，一個星期反覆的翻動，到這時只要再加點米糠，馬上就會變軟了。若是米糠還很硬，那就倒點啤酒進去。我若是有倒啤酒進去，鼻子靈的客人馬上就會跟我說：「咦，這腌菜有啤酒味兒。」然後再放一些老薑進去。