油糊辣子蔥姜蒜(自序)

蔥姜蒜世人都是識得的，油發辣子卻是敝鄉獨有的風味。干紅辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。眼見得辣子香脆了，倒入擂缽搗碎。擂缽需是土陶的，擂棰得用硬木的。陳年老擂缽擂出的油發辣子，口感更好。做油發辣子很有講究，須焙炒得法，脆而不焦。擂時得使暗勁，搗得越碎越好。上好的油發辣子，多淋些素油，黏稠紅亮，見着饞人。敝鄉口味重，不論小炒涼拌，少不了放油發辣子。逢年過節，十幾個碗碟上桌，滿堂紅光。單放辣子還不夠，蔥姜蒜也是少不得的。

敝鄉好吃狗肉，我做的小炒狗肉，很得朋友讚許。這朋友應是南方人，不是湖南蠻子，也離不得雲貴川鄂。我炒菜沒跟過師傅，全憑自己悟性。欲具此等悟性，首先是得好吃。喜歡操勺下廚的，多半屬饕餮之徒。小炒狗肉，最好選帶皮肉，切成小丁，先滾水過了，去血除腥。再將素油燒老，入鍋爆炒。炒至七成熟，淋白酒少許，佐以香桂，蓋了鍋子，拿文火去燜。火候到了，放入蔥段、薑絲、油發辣子，飛快起鍋。若有花椒嫩葉放些進去，香味更濃。花椒葉難得碰上，摘老柑橘葉切絲亦可充之。

我別樣得意之作是炒水鴨，手法大抵同上，只是不放椒葉或橘葉，生蒜籽卻斷不可少。倘若拿黃豆炒水鴨，這道菜就更絕了。先將黃豆炒得酥脆噴香備用，待鴨子火候剛好，混入拌勻，稍稍一燜，加上油發辣子蔥姜蒜，即可盛盤。我在北京吃全聚德烤鴨，總喜歡把甜麵醬換成辣椒油，叫人大惑不解。胃是自己的水土養成的，真沒辦法。

因為口味重，敝鄉父老吃飯，少有不大汗淋漓的。鄉村文化有些凝滯，大家遇着同樣場景，都會說同樣的話，代代如此。比方下了太陽雨，總有人會說：邊出日頭邊落雨，皇帝老兒嫁滿女。遇着別人吃飯流汗，有人就會說：牛變的，辛苦命。因為牛鼻尖上的汗總是不幹的。鄉下誰又不是辛苦人呢？我做了幾十年的城裏人，如今吃飯弄不好就汗流浹背。自然是個辛苦命。

夫人雖是湘人，卻自小生長粵桂，口味清淡。她老是笑話我，說我炒菜的絕招就是油發辣子蔥姜蒜，但凡辛辣刺激的作料，盡數放齊。我卻自嘲道：在下勺中幾味，祛邪驅毒，通氣醒腦，好比醫家猛葯。